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夏至吃面解暑之外另有寓意 海鲜打卤面吃出青岛味

2020-06-19 08:36:12
来源:青岛晚报
责任编辑:光影

原标题:夏至吃面都有哪些好味道

后天夏至。在北方在青岛,民间有“冬至饺子夏至面”的说法。夏至这天是吃面的日子,有人说吃面尝新,有人说吃面庆丰收,也有人说吃面是为了做祭祀。记者感觉到,每个地方夏至都有属于自己的习俗,各地的做法不同,吃法不同,说法更不同。那么,夏至吃面起源是怎样的?青岛本地都有什么有名的面?这些名面制作时有何诀窍?在青岛又能吃到哪些全国有名的面条?

吃了夏至面一天长一线

在我们的24节气中,夏至和冬至是最先诞生的节气。 “日长之至,日影短至,至者,极也,故曰夏至”。冬至大如年,夏至同样非常重要。有如下两种历史资料需特别重视。 《尚书·尧典》记载尧时代的事迹,其中一句话为:“日永星火,以正仲夏”。日永就是夏至,就是白昼时间最长,此时火星在黄昏时呈现在南方。另一则资料来自《淮南子》。淮南子是最早记载了成熟的24节气,以斗转星移判定节气,夏至时阳气极,阴气萌。

夏至养生讲究三避,避暑、避湿、避寒,寒凉阴湿之物如冰啤酒等还是少喝为妙,可以多喝粥,多饮茶,多吃青菜和瓜果。夏至的风俗多种多样,古来有夏至祭神祀祖之说,从周代开始,每逢夏至日,朝廷都以歌舞礼乐的方式,举行隆重的祭祀仪式。故《史记·封禅书》记载:“夏至日,祭地,皆用乐舞。 ”夏至还有称人的习俗,夏至日称人以验肥瘦,可求吉利。不过北方最普遍的夏至风俗还是吃面。正所谓,吃了夏至面,一天长一线。

风俗

夏至吃面解暑之外另有寓意

有文字记载的面条,应该从三国时期开始。明朝张岱《夜航船》一书中就有“魏作汤饼,晋作不托”之语,面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成。

夏至为什么要吃面条呢?专家介绍说,一方面是因为人们要随着季节变化调整饮食结构,夏至过后,天气炎热,要吃些热量低、清凉解暑的食物;另一方面,早些年做饭用柴火,大热天做饭很辛苦,所以人们更愿意选择便于制作的食物,面条儿做起来就比较省事儿。最重要的一点,夏至吃面条,源于古代祭神、庆丰收的活动。夏至节气正好赶在北方麦收之后,用新麦子的面粉制作面条,一方面庆祝丰收,同时也为了祈求获得“秋报”,还能从面条中获得更好的口感和丰富的营养!另外,夏至吃面还和长寿有关。 “面长”和“绵长”谐音,吃面也就寄予了生命绵长不绝的美好愿望。

分类

面分清汤打卤和爆锅三大类

青岛人都会做面。在青岛的餐馆,也能吃到各种各样的面条。从面条和汤头的配合来看,最常见的有三种面,一种是清汤面,一种是爆锅面,还有一种是打卤面。

清汤面最简单,顾名思义就是面中基本不加佐料,尤其是容易使面条面汤上色的佐料,如酱油、料酒、肉汤、红油等。洁白的面条、清澈的汤搭配几条黄瓜丝,吃起来清淡爽口,非常适合那些喜欢与需要吃清淡食物的人。

爆锅面又叫炝锅面,是一道以面条、肉类、海鲜、蔬菜等为主要食材,以植物油、大葱、酱油等作为辅料制作而成的传统面食。爆锅面要先用葱姜爆锅,再把切成细丝或者小块的肉类、海鲜和蔬菜放进去煸炒,加入开水或者高汤把面条煮熟。这种面,面条和肉类、海鲜、蔬菜有机融合在一起,口感鲜香。

打卤面和爆锅面明显的区别在于做卤子。白水煮面条,煮好以后把卤子浇在面条上面,吃的时候搅拌均匀。打卤面的卤子可以有荤有素,制作的花样也是五花八门。

打卤

约可分为干卤和湿卤两类

我国的面条有几百种,各地有名的面条数下来也有100多种,绝大部分都可以归到打卤面这一种。像北京炸酱面、武汉热干面、成都担担面等不加汤的,可以看成干卤的一种。像兰州牛肉面、陕西臊子面、山西刀削面、镇江锅盖面、重庆小面等汤和面分别煮的面条可以看成湿卤的一种。

干卤以老北京炸酱面为代表,这种面不加汤,其做法和热干面、担担面类似,都是在面上直接加调料菜码。

湿卤中又分“清卤”和“混卤”两种。清卤又叫清汤卤,混卤又叫勾芡卤。打卤面不论清混都讲究好汤,清鸡汤、骨头汤、羊肉汤等肉汤都好,口蘑丁熬的素清汤也好,都受大家欢迎。打卤面中,卤子除汤外,里面的菜码也很关键,能不能吸引食客,就在菜码上。像青岛的老字号谷香村饭店,就是以排骨面、熏鱼面、大虾面出名。

特色

海鲜打卤面最能代表青岛面

青岛靠海吃海,海鲜打卤面是青岛最具代表性的面。海鲜打卤面其实广泛存在于我省靠海地区,只是青岛人拿来做了些创新的推广。青岛海鲜打卤面的湿卤里有各种海鲜,比如蛤蜊、大虾、虾仁、鱿鱼、扇贝、鲍鱼、海参等都可以做成单独的打卤面品种。

虽然海鲜打卤面的品种不下几十种,在青岛人的心中,芸豆蛤蜊打卤面才是最能代表青岛美食的海鲜打卤面。首先,胶州湾红岛蛤蜊是青岛小海鲜的代表,蛤蜊皮薄肉嫩。用红岛蛤蜊煮出来的清汤,自带鲜味,很多海鲜打卤面都会用蛤蜊汤作为底汤。其次,蛤蜊、芸豆和五花肉价格都不贵,做出来的海鲜面条价格也不高。和动辄几十元的海参、鲍鱼面相比,价格比较亲民,更能为食客所接受。

做法

芸豆蛤蜊面先要煮出蛤蜊汤

要想做好芸豆蛤蜊打卤面,首先要把蛤蜊洗干净,吐净沙。煮蛤蜊的时候,适当多加水。煮熟的蛤蜊,剥出肉来,蛤蜊清汤留着待用。其次,锅内加油把肉丝、芸豆丝炒熟,加上蛤蜊清汤煮开,最后加上蛤蜊肉和食盐调味,把卤子浇在煮好的面条上即可。

芸豆蛤蜊打卤面芸豆脆、肉丝香,再配上蛤蜊的鲜、面条的筋道,吃的时候口感爽嫩而不腻,面香与海鲜融为一体。青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

在青岛能吃到的名面

四川成都的担担面和重庆小面、宜宾燃面一样相互生长。一般的,有重庆小面的地方,四川的面条也都能吃到。

广东的竹升面,和面的时候用鸭蛋,菜码儿是牛肉和蔬菜。万象城有店。

青岛谷香村面馆有历史传统,主打排骨面、猪蹄面和熏鱼面等。目前在崂山丽达有店。

青岛有好多枣庄人,最青睐滕国风味手擀面。这种面来自枣庄滕州,做的是滕州的卤肉面、凉面和鸡蛋面,这家店在海云庵兴隆路加油站旁。

王森牛肉面是青岛人王森开的老店,牛膜骨面、大块牛肉面、雪菜面、烧肉面。汤微甜,肉香,量大。店在台东青海支路和曹县路路口。

小福顺面馆目前已有好几家店面了,其中的牛肉面、牛肉全家福、香辣鸡拌面是小福顺面馆的招牌。该面馆在金坛路和劲松四路都有店。

重庆小面也有不少店,去过一家位于江西路和古田路路口的店,在这里能吃到重庆和四川的各种面条。还有一家叫妈妈家面馆的店,位于基隆路小学对面的居民楼一楼,以陕西面为主。烟台郭城摔面用摔代替了揉,使做出来的面更有韧性,在基隆路东海香饭店可以吃到。

[来源:青岛晚报 编辑:光影]
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